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Il metodo Ikejime: le spigole della Bretagna di Vania Barthelemy

Il metodo Ikejime: le spigole della Bretagna di Vania Barthelemy

Il metodo Ikejime è una tecnica di trattamento del pesce che proviene dal Giappone: questo metodo permette di conservare il sapore originario della carne del pesce, ma soprattutto rispetta l’animale. Piuttosto che subire una morte con lenta agonia dopo la pesca, il sistema nervoso del pesce viene subito neutralizzato con una piccola operazione che interrompe i flussi nervosi che passano nella colonna vertebrale arrestando il processo di degradazione. Una volta conclusa questa operazione, si passa al lavaggio, all’eliminazione del sangue e alla pulizia dello stomaco, una delle prime cause di alterazione del sapore e del cattivo odore.

Perché è importante praticare l’Ikejime

Questo metodo permette di evitare che le tossine si diffondano dentro la carne, rovinandone la qualità. È un procedimento impegnativo che richiede ai pescatori di mantenere il pesce a bordo in una vasca apposita e praticare gran parte delle procedure di conservazione prima dello sbarco. È una procedura di primaria importanza poiché le qualità organolettiche restano inalterate e il pesce ha una freschezza e un sapore incredibile. Il metodo Ikejime permette anche di garantire una carne più saporita, che si mantiene per più tempo, e non sarà elastica ma più soda.

Come funziona il metodo Ikejime a livello chimico

A livello chimico, il metodo Ikejime nasce con l’intento di evitare lo spreco dell’ATP (adenosina trifosfato) che è una molecola utile a conservare il gusto naturale e il sapore della carne del pesce. Nel caso di morte lenta è rilasciata in grande quantità causando irrigidimento delle carni e lesioni muscolari, con conseguente principio di degradazione. Questo oltre a comportare una perdita di tutto il sapore è anche causa di una sofferenza inutile per l’animale.

La tecnica Ikejime permette di ottenere un pesce gustativamente eccezionale, garantendo una carne “fondente” ma non molle e di una delicatezza e finezza ineguagliabile. Rispettando la natura. Il processo di maturazione che seguirà la carne varia a seconda della specie e dell’uso che se ne farà (cottura, sashimi, sushi).

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